La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all’organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).

Nonostante l’aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino. La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo. Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto di pollo e l’1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l’altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo. E’ sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c’è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all’allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).

Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi, ma è certo che era ed è uno degli animali più apprezzati dall'uomo. La carne di maiale anticamente era molto usata ed apprezzata, ma pian piano divenne sempre meno consumata, perchè ritenuta indigesta e dannosa al fegato. Attualmente si trova in vendita il maiale magro che non è più da considerare di difficile digestione e che tutti, ad esclusione delle persone che soffrono di malattie dell'apparato digerente, possono consumare anche più di una volta alla settimana e principalmente nelle stagioni fredde. La carne di maiale si presenta color rosa chiaro e con il grasso bianco. E' migliore se ben aromatizzata con aglio, rosmarino ed altri profumi dell'orto, che ne completano il sapore. 

Il maiale e l'animale di cui tutto è utilizzabile. La sua carne bianca e saporita deve essere ben cotta. I prosciutti, le costolette e i filetti sono preferibili arrostiti.

La carne di maiale è ideale per le grigliate perché è grassa e quindi saporita e non indurisce; le parti ideali sono le costine e le puntine.

PROSCIUTTO

Tagli da prosciutto sono costituiti da: il garretto e dal cosciotto, che hanno una grande massa muscolare e vengono impiegati per la preparazione del prosciutto crudo, ma sono ottimi anche per fare degli arrosti.

LONZA CON FILETTO

Filetto: taglio di prima categoria costituito da fasce muscolari, è tenerissimo e magro; si presta ad una infinità di preparazioni.

Lombata o lonza: la polpa è magrissima con una sottile fascia di grasso; si cucina in mille modi ma soprattutto in umido, arrosto e in padella.

CARRE'

Carrè: è la parte meno digeribile del maiale perché è grassa; comprende i nodini che possono essere cucinati arrosto (arista) o le costolette (braciole) da far saltare in padella o cuocere sulla griglia.

Puntine: sono formate da una piccola parte di osso con attaccata una rosa di carne.

COLLO -

E' costituito da grasso, ma è molto morbido; da questo viene ricavata la coppa.

SPALLA -

E' costituita da una grande massa muscolare e viene impiegata per la preparazione del prosciutto cotto.

PETTO

Pancetta: ha uno spessore di grasso con sottili strati di carne; se si sottopone ad affumicatura si ottiene il famoso "bacon".

Ci sono altre parti del maiale più adipose da cui si ricavano dei condimenti per la cottura dei cibi: 

Lardo: ha un notevole spessore di grasso ed è privo di carne; si può anche consumare crudo, ma generalmente viene usato per la cottura di cibi come condimento.

Strutto: è un grasso puro, fuso e depurato; è bianco e solido. Usato per le fritture o per preparare paste dolci e salate; è meno digeribile di tutti gli altri grassi.

SALUMI

Non tutta la carne di maiale viene venduta fresca, ma sottoforma di prosciutti e di insaccati (circa il 40% della sua carne); questi provengono da parti del tessuto muscolare adiposo. I primi sono sottoposti ad un procedimento di salatura e stagionatura; i secondi sono composti da un impasto di grassi e carni tritati con aggiunta di spezie, sale, aromi e introdotti in budelli.